Ces cailles au chou, une recette d'automne...

Difficulté : Recette élaborée Coût: Normal Durée : Temps total : 1 h. 40 min. Durée : Préparation : 40 min. Durée : Cuisson : 1 h.


Ingrédients

Pour : 2 personnes
Préchauffer le four, thermostat 7 (210°C)

*

Préparation des cailles

* 100 g d'eau pour la caille
* 160 g de cailles

Cuisson du chou à la vapeur

* 200 g d'eau
* 500 g de chou blanc

Préparation de la farce

* 60 g d'échalotes émincées
* 60 g de petit-suisse
* 1 g de sel
* 0,7 g de poivre
* 1 g de muscade
* 1 g de sel (cailles)
* 0,5 g de poivre
* 150 g eau (plat à four)

Nappage des cailles

* 25 g de miel de votre choix
* 1 g de muscade
* 160 g de pommes
* 40 g de beurre allégé

* Valeurs nutritives
* Matériel

Calories totales : 1004 kcal

* Calories : 502 kcal par personne
* Lipides : 27 g par personne
* Protéines : 25 g par personne
* Glucides : 41 g par personne

Grande casserole
Eau courante
Couteau
Autocuiseur
Plan de travail
Plats et assiettes de service
Saladier
Verre
Plat à four
Cuillère à soupe
Pinceau
Couteau économe
Four
Torchon propre

Préparation

Cailles au chou -
Éplucher les pommes, couper en dés, citronner dans un saladier, égoutter. Chauffer l'eau dans une casserole pour plumer les cailles.



Tremper rapidement l'oiseau par les pattes. Plumer délicatement.


Flamber, avec un appareil approprié, tenir la caille par la tête les pattes tendues au-dessous de la flamme, déplacer la volaille rapidement pour que l'action de la flamme soit efficace sur toute la surface de la peau. Laisser les pattes quelques instants au contact de la flamme pour pouvoir retirer la peau cailleuse avec un linge. Retirer à l'aide de la pointe du couteau les restes de petites plumes, duvets.


Cuire le chou préparé, à la vapeur pendant 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape ou de la mise en pression. Laisser au chaud dans l'autocuiseur.


Couper la tête, les pattes au-dessous de la jointure, le bout des ailerons.

Décoller de la peau du cou oesophage, tube respiratoire et le jabot.


Enlever d'une seule fois par la bague anale, gésier, coeur, foie, poumon, jabot, tube respiratoire, oesophage. Les cailles sont prêtes.


Pour la farce, dans un saladier, ajouter les échalotes, le petit-suisse, sel, poivre, muscade, mélanger, farcir l'intérieur des cailles de la préparation.


Saler, poivrer les cailles sur toutes les faces. Verser l'eau dans le plat à feu, mettre les cailles, cuire au four pendant 25 min.


Mélanger le miel et muscade.


Avec la préparation, badigeonner les cailles généreusement. Réserver. Sortir le chou de l'autocuiseur et l'égoutter.


Sortir les cailles du plat de cuisson, verser l'eau, placer le chou vapeur, puis remettre les cailles dans le plat, ajouter les pommes, le reste de miel, le beurre en dés.


Enfourner pour 20 minutes complémentaires. Rectifier l'assaisonnement. Servir les cailles sur le lit de chou et de pommes.




Conseils pour la recette

Ce plat s'exécute en deux temps, si on badigeonnait les cailles en début de cuisson, le miel se transformerait en caramel calciné ! Il est préférable de le faire à mi-cuisson.

Ce plat peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Si vous avez un appareil vapeur, vous pouvez cuire votre chou selon les indications prévues par la documentation de l'appareil.